• <var id="b7wew"></var>

  • <input id="b7wew"></input><var id="b7wew"><sup id="b7wew"></sup></var>

        你好,歡迎來到中華試劑網 購試劑! [請登錄][注冊有驚喜]

        貨號快速下單 | 簽到送積分   | 會員中心 | 客服熱線:400-021-2765

        溴酸鉀在面粉中的作用

        2022/5/10 8:40:06  作者:網絡


         面粉添加劑——溴酸鉀

        21世紀,人們生活水平不斷提高,對食品添加劑提出了安全、高效、廣譜的更深層次的要求,這就要求面粉添加劑的選用在確定其高效的同時,更多的是考慮其安全性。長期以來溴酸鉀一直是面粉添加劑家族的重要成員,對面粉具有特殊、高效的改良效果。但其致癌性已被廣泛證實,溴酸鉀會引起慢性中毒,引發多種疾??;短期過量食用,會使人產生惡心,頭暈,神經衰弱等中毒癥狀,給人體帶來的危害顯而易見。

        溴酸鉀,白色或無色三方晶系結晶或顆粒;熔點,434℃;相對密度,3.27(17.5℃);溶于水,100℃時溶解度為49.75g/100mL水;微溶于醇,不溶于丙酮。

        溴酸鉀具有毒性,使用少量即可引起嘔吐和腎臟的損傷,加入到370℃分解為溴化鉀和氧氣,油炸或烘培的溫度條件下不能保證KBrO3完全分解生成無毒的KBr,殘留KBrO3會引起食物中毒。

        溴酸鉀KBrO3作為強筋劑加入面粉中,目的是增強面筋的彈性和韌性,改善面團流變學特性和機械加工性能。使面包有一定的含水量、比容以及均勻的孔結構而達到松軟可口的目的。但近年的安全性研究發現,溴酸鉀具有一定的毒性和致癌作用,不少發達國家已相繼禁用或限用溴酸鉀。我國衛生部也發布自2005年7月1日起,禁止溴酸鉀作為面粉處理劑在小麥粉中使用。

        溴酸鉀禁令發布后,面粉及烘焙企業面臨著技術和成本兩道難題。自上世紀末以來,全國各地開展了大量溴酸鉀替代品的研究。

        1)葡萄糖氧化酶

        葡萄糖氧化酶是經由黑曲霉發酵過程制得的高純度酶制劑,pH3.5~7.0活性穩定,33~42℃活性最強,可耐溫至少50℃。在面粉中能將葡萄糖氧化成葡萄糖酸、水和氧,具有較好網絡結構的雙硫鍵,大大改善了面筋的組織結構,能改善面粉品質。

        2)脂肪酶

        脂肪酶又稱甘油酯水解酶,米曲霉經深層發酵提取純化的1,3鍵專一性脂肪酶,在pH6.0~9.0之間活力最高,在常溫下其穩定性很好,最適溫度30~40℃,可被鈣離子及低濃度膽鹽激活,在面包制作中對面團的條理有著出色的改良作用。

        3)α-淀粉酶

        α-淀粉酶又稱液化酶,來自米曲霉。能水解淀粉分子中α-1.4-葡萄糖苷鍵,有效pH范圍為6.0~7.0,最低pH為6.0,最適作用溫度為60~70℃,淀粉酶的作用結果是降低面團強度,增加了面團的延伸性、流變形和柔軟性。

        4)復合戊聚糖酶

        復合戊聚糖酶是真菌α-淀粉酶和半纖維素酶的混合物,該酶最適pH5.5~6.5,最適溫度40~60℃??筛纳泼姘牟僮餍?,改善面包瓤的組織結構。具有較高的持水性和膨脹性,對面團形成及面包品質有重要作用。

        5)抗壞血酸

        L-抗壞血酸,亦稱維生素C,廣泛分布于植物組織中,以新鮮的水果蔬菜中含量最多,是人體必不可少的營養素之一,也是一種中速氧化劑,是所有筋性改良劑內唯一還原劑。L-抗壞血酸還可以氧化面團中所含的谷胱甘肽,使蛋白酶失去活性,抑制蛋白酶的水解。以上這些作用增強了面團中的面筋筋力,改善了面團的物理性質、流變學性質及烘焙品質。

        節選: 王佩琪, 袁春玲, 金麗萍《化學合成添加劑與食品安全》、唐黎標《面粉添加劑溴酸鉀的危害及替代品研究》

        上一篇:維生素D與人類疾病的預防 
        下一篇:為什么牙膏里面要含氟?

        中文字幕亚洲精品资源网|99久久国产综合精品五月天|久久精品亚洲熟女 WYN98|国产精品俺来也在线观看
      1. <var id="b7wew"></var>

      2. <input id="b7wew"></input><var id="b7wew"><sup id="b7wew"></sup></var>